半干海参的泡发方法编辑小刘
半干海参的泡发方法
第一步泡海参(2-3天)
干海参比较硬,需要把海参泡软,首先把干海参洗净放入无油
半干海参的泡发方法
第一步泡海参(2-3天)
干海参比较硬,需要把海参泡软,首先把干海参洗净放入无油的容器中(油会使海参自溶缩小)。
然后放入纯净水(勿用自来水),水能完全浸泡海参(在水中添加冰块效果更好)。
然后放入冰箱中,每天早晚各换一次水(每隔12小时换一次水),一般需要浸泡72小时。
第二步去沙嘴
海参从冰箱取出,海参腹部有一个小开口,用剪刀沿着腹部剪开,海参的一端长有海参牙,摸起来硬硬的白色小颗粒,把它去除。
海参筋下面会藏有少许沙子,所以清洗时要细心些。用剪刀把海参筋全部割断成几段,这样海参才能发的更大。
海参腔内有几条白色条纹,那是海参筋。海参筋的营养很高,可以食用。
第三步上锅煮(成败关键步骤)
煮海参这个步骤最关键,煮的时候也要用纯净水,要凉水下锅,水开后中小火煮30-60分钟左右。也可用带煮粥功能的电饭锅汤煲,打到煮粥档,煲一个小时。煮完后的海参不要着急打开锅盖,经过水沸腾后锅里是无菌环境,海参可以在自然的环境中得到更好的发制,盖好锅盖焖到自然凉透为止。温馨提示:1锅一定要洗干净,不能有残留油渍,水量可以多些,防止烧干。煮后的水变成绿色是正常现象。2锅中海参冷却后用手掐掐参体很有弹性,没有硬芯就是煮制成功了,反之则需要继续煮制,大概需要20分钟。第四步:泡发海参泡海参一次,换水时也一定要用纯净水。放冰箱冷藏,一天换水2次,直到海参发涨变软。第五步:煮制海参,调整发制大小,剪开腹部,两端向两端剪开,去掉沙嘴,头上白色的部分,洗净。再根据海参软硬程度,分成一、二、三等,手感硬的海参需要再加蒸一遍。蒸好的海参放入冷库,用盐培上;次日用温水软化,再加冰培盐;第三天还是如法炮制,第四天海参涨发起来后,改用凉水。这样冷热交替发制出的海参,参体饱满、肉刺鼓壮,入口则柔韧爽滑。碰上店里海参供不应求,他还有一手“急发海参”的绝活,在大的白钢盆里,层层交替地铺上冰块和海参,用保鲜膜封严,一晚上就能发出好大的海参,海参刺“直拉拉的”,口感也好。水的选择也是海参发制成败的关键。“董氏烧海参”的创始人大董说,北京的自来水属碱性,虽然这会让发制后的海参涨得更大,但煨制过程中,海参会随着盐的加入往外“吐水”,蛋白质因此收缩变性,最终原本的饱满体形不再,并且难以入味。他们的方法是,使用纯净水温热泡制,水冷之后在火上继续加热,这样反复4到5天,凭着师傅的经验,用手感觉海参的弹性。大董根据多年的经验总结,恰当的海参发制出成率应该为1比6,1斤干海参,发制后变6斤重。海参的滋味烹制海参最难是入味。海参本身无味,如何才能达到上乘者的效果,正因为海参本身没有味道,所以制作海参的要点就是要让海参入味。
因水发海参充满了水分,故其不易吸收外加的调味品,难以入味,所以海参发制后,要用老母鸡、猪肘、火腿、干贝等原料制成的高汤煨制,入味后再加秘制的葱油调味烹制,成菜才能质感柔挺,滋味醇香。
传统入味有三法:
一是烹调前开油锅炸去一部分水,再焖烧时,调料正好“顶替”。
二是调味料应稍浓些,使之粘附表面,起到了入味的作用。
三是焖烧过后一定要收稠卤汁,在收稠卤汁过程中,解决入味问题。
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