海参最有营养的吃法都有哪些呢编辑小花
海参最有营养的吃法都有哪些呢?
回顾基础篇
海参烹饪重在调味
“海参只有能入味儿,才可能是美味菜品。
海参最有营养的吃法都有哪些呢?
回顾基础篇
海参烹饪重在调味
“海参只有能入味儿,才可能是美味菜品。 “海参八珍”中居于首位,被视为筵上珍品。但是海参本身滋味平平,很不容易入味儿。正因为海参本身没有味道,所以制作海参的要点就是要让海参入味。
清代美食家袁枚在《随园食单》中写道:“海参无味之物,沙多气腥,最难讨好。 ”所以赋予海参鲜美的滋味,是烹饪海参的关键。
据介绍,海参水发制后,要用老母鸡、猪肘、火腿、干贝等原料制成的高汤煨制,入味后再加秘制的葱油调味烹制,成菜海参的质感柔挺,滋味醇香。
传统入味篇
海参必须搭配高汤
正因为海参本身没有味道,需要借助外力才行。记者了解到,好多海参菜品必须借助高汤来调味。除了火腿干贝老母鸡等熬制的高汤外,还可以用多种菌菇熬制的素高汤。海参和高汤的关系应该就是鱼和水的关系一样,除了凉拌、蘸白糖蜂蜜等简单的吃法,海参的入味离不开高汤的支持。离开了高汤,海参的味道就打了折扣。好多人在家里吃海参,没有味道就蘸着酱油吃,实在是被逼出来的办法。
水发海参充满了水分,故其不易吸收外加的调味品,难以入味。取出放入水中,再拧干水分。
传统入味有三法:
一、烹调前开油锅炸去一部分水,再焖烧时,调料正好“顶替”。
做法:
将豆腐沥干水分,不罩微波薄膜,高火2分钟,取出后切成适当大小块。。
二、调味料应稍浓些,使之粘附表面,起到了入味的作用。
做法: 鸡洗净去内脏,沥干水分,然后在鸡身内外擦上精盐,将味精、葱、姜片、八角塞进内膛,再在鸡身上涂上老抽,放入器血内,用色拉油煎至金黄色取出。
三、焖烧过后一定要收稠卤汁,在收稠卤汁过程中,解决入味问题。
十大入味绝技法
一、退换入味法 :
海参涨发离不开吃水,要想深入的入味就要想法再退出水分换进去调好味的汤汁,我们经过反复的实验找到了这一妙诀,收到了广泛的好评。
四、 涨发入味法
这种方法根据鲍鱼发制法改良而来,即将海参入味和涨发结合起来,达到在涨发的同时入味的效果。它既能够保证涨发后海参可持久保存,又不会出现海参发好后不断涨大的问题。但是这种方法操作起来有个前提,即不要将海参发得太过,保持海参有足够的弹牙感为好。
具体做法:
1、1000-1500克干海参按照传统的方法涨发到五成,取出后放入大沙锅内。
2、取腱子肉1千克,切成大块,用色拉油炸至色泽金黄,捞出放入沙锅内。
3、鸡架子1千克、排骨和凤爪各500克分别焯水后再油炸至色泽金黄,也倒入沙锅内,注入纯净水5千克,大火烧开,改用小火煲制1小时。煲制后,海参可以直接上菜,也可以再加工后上菜。
6、汤煲入味法
汤煲入味法指的是涨发好的海参在成菜前迅速入味的一种方法。处理时需要准备两个大汤煲,一个煲用来盛装帮助海参快速入味的汤汁,这里我们选择了素汤或菌汤;另一个煲用来盛装成菜的调味汁,比如要制作鲍汁海参就用来装鲍汁。
加工方法是客人点菜时,先将发好的海参放入装有素汤或菌汤的汤煲内,中火煨5-8分钟,取出用干毛巾吸干水分,放入盘中,然后将烧热的鲍汁浇在海参上即可。
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