海参怎么打理编辑小花
海参怎么打理?年前我总觉得打捞海参打捞,没那么繁琐,可是因为经验丰富,我总是一次也不能碰到什么样的海
海参怎么打理?年前我总觉得打捞海参打捞,没那么繁琐,可是因为经验丰富,我总是一次也不能碰到什么样的海参。上次我从小姨那里得知,他在大连市区买了房子,过年期间就不在岛上待了。一个重要原因是岛上太冷:“以前供暖烧煤,能有20多摄氏度,现在利用海水温差供暖,屋子里只有17摄氏度。”岛上没有烟囱,风大时候,倒能看见山坡上好几座白色风车转得欢快。随意转悠,举目所见,路灯全是太阳能的,生活垃圾都是统一回收,压缩处理后,由专船转运出岛。岛上有一家大宝烤肉店,我在那里吃到了极难忘的海鲜火锅。锅子普通,汤底和蘸料也没什么特别,好吃在于那新鲜海水味。清水出芙蓉,天然去雕饰。老板周大宝建议我把獐子岛的海域环境好好写一写:“最起码一点,没有养殖海参。你看到圈了么?那都是自然生长。又说喂药,喂这个那个的,都是胡说八道。往海里扔,那扔多少才够啊?”白天跟着采捕船绕岛一周,举目所见,海面上除了无数星星点点的橙色浮球——那是养扇贝用的——确实并无其他人工设施。獐子岛虽历来出海参,但是所产海参的市场化、商品化时间却相对较晚,也不是主营项目。今为止,虾夷扇贝的利润仍然在獐子岛占主导地位。回大连市区的时候,客船又因为大风而停航了,我还是与一船大扇贝一起被运回去的呢。干货的真谛海参被打捞上岸后,在其体内自溶酶的作用下,6小时左右,一个完整的海参就会失去原貌,甚化为一摊水,大连人俗称为“化皮”。要想海参不“化皮”,就只能将其加工成干货。也因如此,在原产地之外,我们基本很难吃到鲜活的大连海参。大连海边餐馆常见一道凉拌海参,用的倒是鲜活海参。但大连天天渔港的厨师长詹恒告诉我们,活海参不仅肉质偏硬,还有浓重的泥腥味,因此凉拌海参要多用辣味,借以去腥增香。上乘的海参菜肴还是要用干参烹制。干参在烹调前,必须提前发制。袁枚在《随园食单》中说:“大抵发制的海参,体态膨胀,吸水量充足,肉质松软,可以用于各种菜肴的烹饪。”有关海参干制的方法,古人就有记述。清嘉庆年间进士郝懿行在《记海错》中记载:“置烈日中濡柔,如欲消尽,尽杨花开,坠无病痛,羸瘦阴,即坚韧而黑,收干之,犹可长五六寸,货致远方,啖者珍之。”在没有现代风干设备的岁月里,渔民打捞到海参后,要用开水煮熟,然后用盐腌,反复煮、腌后,还要在海参中拌入草木灰使其晾干,因此得名“灰参”。我在大连海参一条街逛了一圈,发现淡干海参价格最昂贵,但品质也最为上乘,呈现自然的黑褐色,刺尖而挺。在加工过程中,必须用清水或含盐量低于10%的盐水煮海参,然后对海参进行烘焙和日晒,直海参体内水分蒸发干净。盐渍海参,顾名思义就是用盐水腌渍的海参,其重量有50%甚更多是水分和盐分,营养成分流失较多,但价格便宜,发制简单。在盐渍海参的基础上进一步挂盐整形,就成了盐干海参。盐干海参的含盐量超过30%,高的可达50%以上。还有一种所谓糖干海参,就是在加工时把盐换成了糖。海参上糖后外观圆润,色泽更黑,增重效果也超过盐干海参,欺骗性。它不易储存,还严重降低了海参的营养成分和品质。目前卫生部已下发监督函明确要求:干刺参不许使用除食盐以外的其他食品添加剂。
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