干海参如何泡发最好的方法编辑小赵
干海参如何泡发最好的方法/吃法 日常基本都在干海参的发制和存放过程中,但是有一些发制的商家却不了解海
干海参如何泡发最好的方法/吃法 日常基本都在干海参的发制和存放过程中,但是有一些发制的商家却不了解海参的涨发方法,他们认为海参的涨发率比较高,不建议使用除食盐以外的其他食品添加剂。这就让我们疑惑了,到底是不是这样的人能够吃海参呢,干海参怎么发呢?作为消费者,即使是吃海参多年的人都会发现这样的疑惑。经常吃海参的人都知道,海参是一分价钱一分货,目前市面上的海参种类有四种,一种是天然的野生海参,一种是人工圈养的海参,再一种就是由海藻粉和胶类物质做成的假海参了。这类人造的假海参不仅没有滋补效果,长期食用还会对人体有害。
如何辨别干海参?
一、看外观
好的海参身体颜色是灰褐色或黑褐色,表面有光泽,肠子是灰色或白色;劣质的海参身体一般是乌黑色且颜色较深,肠子是红色或黑色。看形状:好的海参肉质结实,刺尖并且较为完整,触感比较硬,不容易弯曲;劣质的海参一般身体容易弯曲,刺是较直的。
除此之外,想要区分假海参,可以观察海参是否有硬心,把它们分为去除身体组织,一同放入一个无油的盆中,加入适量的纯净水,将海参完全浸没。这一步很关键,一旦海参有了气,煮的时候就要换水,要完全浸没。最后,把海参放进淘米水中煮1-2小时,待海参煮得软嫩时取出。
苦夏,台湾的美食家海珍品加工厂的张厂长无意中向我提起,他在大连市区买了房子,过年期间就不在岛上待了。一个重要原因是岛上太冷:“以前供暖烧煤,能有20多摄氏度,现在利用海水温差供暖,屋子里只有17摄氏度。”岛上没有烟囱,风大时候,倒能看见山坡上好几座白色风车转得欢快。随意转悠,举目所见,路灯全是太阳能的,生活垃圾都是统一回收,压缩处理后,由专船转运出岛。岛上有一家大宝烤肉店,我在那里吃到了极难忘的海鲜火锅。锅子普通,汤底和蘸料也没什么特别,好吃在于那新鲜海水味。清水出芙蓉,天然去雕饰。老板周大宝建议我把獐子岛的海域环境好好写一写:“最起码一点,没有养殖海参。你看到圈了么?那都是自然生长。又说喂药,喂这个那个的,都是胡说八道。往海里扔,那扔多少才够啊?”白天跟着采捕船绕岛一周,举目所见,海面上除了无数星星点点的橙色浮球——那是养扇贝用的——确实并无其他人工设施。獐子岛虽历来出海参,但是所产海参的市场化、商品化时间却相对较晚,也不是主营项目。今为止,虾夷扇贝的利润仍然在獐子岛占主导地位。回大连市区的时候,客船又因为大风而停航了,我还是与一船大扇贝一起被运回去的呢。干货的真谛海参被打捞上岸后,在其体内自溶酶的作用下,6小时左右,一个完整的海参就会失去原貌,甚化为一摊水,大连人俗称为“化皮”。要想海参不“化皮”,就只能将其加工成干货。也因如此,在原产地之外,我们基本很难吃到鲜活的大连海参。大连海边餐馆常见一道凉拌海参,用的倒是鲜活海参。但大连天天渔港的厨师长詹恒告诉我们,活海参不仅肉质偏硬,还有浓重的泥腥味,因此凉拌海参要多用辣味,借以去腥增香。上乘的海参菜肴还是要用干参烹制。干参在烹调前,必须提前发制。袁枚在《随园食单》中说:“大抵发制的海参,体态膨胀,吸水量充足,肉质松软,可以用于各种菜肴的烹饪。”有关海参干制的方法,古人就有记述。清嘉庆年间进士郝懿行在《记海错》中记载:“置烈日中濡柔,如欲消尽,尽消尽,尽寒,寒尽寒,即可收。
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