鲁菜葱烧海参正宗做法编辑小赵
鲁菜葱烧海参正宗做法,菜品四点重点做法:
海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。是“古今八珍”之
鲁菜葱烧海参正宗做法,菜品四点重点做法:
海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。是“古今八珍”之一,葱香味醇,营养丰富,滋肺补肾。
海参的选择
海参做为葱烧海参的核心食材,所以海参尽量选择肉质肥厚,参刺多的北方海参,像辽参,黑玉参,山东的刺参都可以。顶级店面会选择关东参关西参等。
1.葱烧海参
1. 锅里倒适量油(20只海参=3大勺油)大葱的葱白葱青切成与海参一般长度的大段儿,与姜片(4-5)下热油略煎出香味与焦色。将葱白取出备置,剩余的葱留下炼葱油,略烧后与姜片一起取出,加砂糖2茶匙炒融化出糖色。
2. 发好的海参水沥干擦拭干水份,大火入同一口葱油锅爆香,喷少许料酒去腥后,加入老抽一大匙,蚝油半大匙,翻炒均匀。加入高汤半饭碗,然后转中小火慢熬,盖锅盖焖煮20分钟后尝试你喜欢的软硬度。
3. 薄芡汁沿着锅边淋约1-2茶匙,看浓厚度自行收手,拌匀,如喜欢麻油,可淋麻油少许关火即可盛盘,我姥姥喜欢这么做,不喜欢的可以省略。
4. 前面盛出的葱段用来装饰,先盛參,再浇汁。
2.葱烧海参
材料;主料:海参
辅料:京葱调料:老抽,生抽,料酒,糖色,盐,美极鲜,鸡汁,姜汁酒,生粉
做法
1、水发制海参;切成菱形块; 2、葱滚刀切段,在葱身上轻拉数刀,便于入味; 3、铁锅入油,7成热时,葱段入油,炸制出香味,捞出备用; 4、海参和姜汁酒飞水; 5、把炸好的葱和飞水的海参一起倒入锅中,加入老抽、生抽、料酒、糖色、盐、鸡汤小火烧制; 6、出锅勾芡,加入葱油即可。
3.大董新麦葱烧海参
烧海参的汤汁做法:取净老母鸡30千克剁成大块,焯水后放入不锈钢桶内;再取凤爪5千克焯水,也放入不锈钢桶内,注入清水60千克。用大火将水烧开,改微火熬制约10小时至鸡肉酥烂,再改用大火冲汤1小时,关火,过滤料渣即可。
通过做法泡发海参,提高其实应用的是从发制步骤上,l、Calston、VC、料酒及香油少许,汤锅放入足量的水,水沸之后放入小米,滚锅后下海参,再次滚锅后继续煮上约5分钟,其间不停用勺子搅拌;
4、加入姜丝,盖上锅盖,转最小火熬煮,期间不要打开锅盖;
5、大约25分钟后,开盖,加入1小勺浓缩鸡汁,搅拌混合,大火滚煮2分钟,最后撒上适量的盐,加入白胡椒粉调味,滴上几滴香油,撒上葱花,即可关火,盛碗温食。小诀窍:做粥的时候要注意上述步骤,在水沸的时候加入小米,滚锅后下海参再次滚锅;根据食材估计成品量,水要一次加足,转最小火熬煮的时候不要开盖,直至完全靡合出香,最后几分钟再调味。2、葱烧海参
原料:海参、葱白、葱油、葱姜末、精盐、料酒、酱油、白糖、淀粉水做法:1、海参去除内脏,煮透后控去水分,切丝。处理海参是比较繁琐一些,不过倒没有什么技术含量。2、葱白切段。3、起油锅烧至六成熟时放入葱段,炸至金黄色时捞出,葱油备用。4、锅里放入一点葱油,爆香葱姜末,加入海参,加入一点清汤,依次加入精盐,料酒酱油和一点白糖。
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