活海参编辑舒慕
活海参的加工方式有两种,一种是传统的加工方式,一种是鲜活海参,两种海参都有自身的优势,但是凉拌海参和
活海参的加工方式有两种,一种是传统的加工方式,一种是鲜活海参,两种海参都有自身的优势,但是凉拌海参和新鲜海参并无什么区别,只是呈现了大量的副溶血性孤菌。这种海参还有一种所谓的糖干海参,就是在加工时把盐换成了糖。海参上糖后外观圆润,色泽更黑,增重效果也超过盐干海参,欺骗性。它不易储存,还严重降低了海参的营养成分和品质。目前卫生部已下发监督函明确要求:干刺参不许使用除食盐以外的其他食品添加剂。冻干与即食都是近两年新出现的工艺。前者是利用冷冻技术将海参中的水分结冰升华,达到脱水的目的。冻干海参很像泡沫塑料,松脆易折,必须用专门的密封容器单独包装。好处在于可以常温储存,且泡发简单,只可惜口感略嫌绵软。即食海参有两种,一种是将煮过的鲜海参直接高压处理,然后速冻;另一种则是将干品发制后的产物。海参和鲍鱼一样,也以头数来区分等级,即每斤海参所能称出的数量。獐子岛集团的公关部经理孙坤指点我,海参按个来食用,但买的时候按斤计算,食用和购买不是一个计量单位。一般人买海参问“一斤多少钱?”实际应该关心的却是“一斤有多少个?”市面上的盐渍海参价格,低则400元一斤,贵可2000元一斤,而且同样加工一斤盐渍海参,一般只用四五斤活海参即可,品质上乘者却要用到八九斤活海参。海参加工成干货后,外观差异小,不好辨别。孙坤向我透露了一个窍门,一般情况下,野生海参和底播海参的参体接近于椭圆状,养殖海参的参体则是粗细均匀的条状。野生海参和底播海参的肉刺呈锥体,不长但很壮实,养殖海参的肉刺则相对细长。“底播”是海参的一种养成方式。在海上人工投苗、自然放养即谓之为“底播增殖”。“95%甚99%的海参是圈养的,真正的野生海参和底播海参的产量是很有限的,因为海参需要在海底三四十米的深水环境中生长。大连养殖海参一年总产量在2000万斤左右,其中质的海参大约只有200万斤。今年是小年,底播海参的产量不会超过100万斤。”大连的底播海参主要出自长海海域。圈养之下又有细分,条件好一点的,就在近海海域围堰养殖;次一点的,就养在池塘里,大连很多养海参的池塘以前都是用来养虾的,因此也称为虾圈养殖。受到经济利益刺激,现在出现了冬天将大连海参种苗运到南方福建海域网箱养殖,以及在内陆工厂化养殖的现象。大连海参行业的圈内人对此都嗤之以鼻。刺参有一个习性,水越深、越凉,生长速度越慢,出皮率越高,皮质越厚实。国家质检总局在大连海参地理标志产品保护公告中规定:“海参体重达到150克以上,参体自然伸长为17厘米以上时可收获。”自然放养的海参少需要3年才能长到这么大个头,圈养海参也需2年左右。而“北参南养”后,最者甚只要10个月。短时间内用饵料催肥的海参,用大连话说叫长得很“削”,即皮薄,肉质缺乏弹性,营养基中积累的营养成分更是相去甚远。海参既为干货,发制的效果直接影响烹饪时的成败。“天天渔港”的海参菜能在大连本地“叫得响”,关键在于厨师长詹恒有一个发制海参的私家妙招。他喜欢购买活海参自己加工,比直接发制干参费时费力,但效果更好。发海参必须蒸两遍火,遍火要将海参由硬蒸软;蒸第二遍火时将海参铰开,把沙嘴剪掉,洗干净。再根据海参软硬程度,分成一、二、三等,手感硬的海参需要再加蒸一遍。蒸好的海参放入冷库,用盐培上;次日用温水软化,再加冰培盐;第三天还是如法炮制,
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